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La qualité et la sécurité de ce que nous mangeons sont des exigences légitimes.Limiter les risques sanitaires, c'est connaître leur origine, savoir comment ils se manifestent, prévenir leur apparition, contrôler les actions et réagir en cas de "[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène appliquée à la restauration en hôtellerie : comment adapter le service du petit-déjeuner sous forme de buffet selon les indications réglementaires gouvernementales dans le contexte du Covid-19, à compter du 2 juin 2020. [...]
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Conseils pour éviter le développement des bactéries dans les produits frais et avoir une meilleure conservation des aliments : mettre les aliments au frais, protéger les plats cuits maison, organiser le réfrigérateur, laisser ou pas les emballag[...]
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Point sur les dispositifs de contrôle et de veille sanitaire dans le secteur CHR (cafés, hôtels, restaurants) en France : différents ministères qui assurent la sécurité sanitaire en France et rôles précis, plan stratégique de la Direction Généra[...]
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Roselyne Van Eecke, Auteur |Présentation de la réglementation applicable dans les Accueils collectifs de mineurs (ACM), faisant l'objet de contrôle par les services vétérinaires. Précisions sur l'hygiène générale des denrées (températures à respecter et modes de conservati[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Conseils sur les précautions d'hygiène à respecter en restauration lors d'achats directs de denrées alimentaires ou de produits d'entretien en petites, moyennes ou grandes surfaces commerciales. Rappel des textes de loi et précautions de rigueur[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique sur l'hygiène applicable aux pâtisseries fraîches et desserts de restaurant : risques microbiens, types de contamination, techniques professionnelles et sanitaires pour limiter les germes pendant la préparation, la conservation et[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène alimentaire : gestes et méthodes à adopter en restauration familiale, collective ou commerciale pour nettoyer et désinfecter fruits et légumes avant utilisation en cuisine (cuisson ou préparation culinaire). Rappels sur [...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré aux matériels et équipements offrant les meilleures garanties d'hygiène en restaurant. Présentation du fonctionnement des cellules de refroidissement rapide, outil optimal de conservation des aliments : particularités techniques[...]
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Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré aux tendances produits et équipements du secteur CHR (Café-Hôtels-Restaurants) dans le domaine de l'hygiène : règles de préparation du foie gras maison (étapes de fabrication et respect des bonnes pratiques d'hygiène), appellati[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène appliquée à la restauration commerciale : présentation des caractéristiques des différents mets glacés (glaces, sorbets et crèmes glacées) et de la réglementation générale relative aux denrées alimentaires à respecter po[...]
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Fabienne Loiseau, Auteur |Enquête sur la présence de pesticide dans les graines de sésame et autres produits alimentaires : la présence avérée d'oxyde d'éthylène (ETO), pesticide cancérogène, interdit dans l'Union européenne, dans des graines de sésame en provenance d'In[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique sur l'hygiène alimentaire en restauration sous forme de test de connaissances sur les aliments, la traçabilité, la conservation, les risques sanitaires, les déchets.
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Le point sur les différents mécanismes chimiques entraînant l'altération des aliments : le rôle des enzymes ; les altérations provoquées par l'air, la lumière, les chocs et le froid ; les altérations liées aux bactéries et champignons ; l'exempl[...]
