| Titre : | La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder |
| Auteurs : | Romain Meder, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuries gastronomie magazine (301, 07/2018) |
| Article en page(s) : | p.72-83 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire [UNESCO] restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : | Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'origine des produits servis ; une carte adaptée aux produits de saisons ; le temps mis pour développer un plat. Recettes : Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée (mise en place : gelée de poisson fumé et galettes de sarrasin) ; Pois chiches des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar (mise en place : houmous et ceviche de dorade rose) ; Légumes des jardins de Versailles, noix pilées ; Homard bleu du Cotentin, chou fumé, clémentines confites ; Peau et mousse de lait cru de Normandie, fraises des bois à base de sorbet fromage blanc fermier, fontainebleau au siphon, marmelade de fraise, jus de fraise gélifié, peau de lait et tombée de fraise ; Citron de Michel Bachès, algues kombu à l'estragon à base de sorbet kalamansi, gelée d'agrumes, condiment citron, yuzu et algues kombu, algue kombu confites, suprêmes de citron pochés, citron niçois confit et pistou d'estragon. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF18103016231668 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 7981 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |