| Titre : | Olivier Cloteau : Le Richelieu à La Flotte |
| Auteurs : | Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuries gastronomie magazine (304, 11/2018) |
| Article en page(s) : | p.56-73 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à Olivier Cloteau, chef cuisinier du restaurant Le Richelieu à La Flotte sur l'île de Ré. Portrait ; ses débuts, ses voyages, son expérience auprès d'un meilleur ouvrier de France, ses choix culinaires orientés vers la mer, sa brigade et son projet. Recettes : Moules de bouchot, "mouclade/éclade", caviar, herbes du marais / Turbot en viennoise coraillée, farci à l'huître spéciale de l'île, vaporeux de pommes de terre aux algues nori, jus d'arêtes caramélisées à la bière de Ré / Rouget barbet de roche à l'unilatérale, bille d'escargot charentais croustillante, jus d'arête corsé, citron caviar, vert de persil et coriandre / Pâté en croûte, "canard Burgaud, ris de veau, foie gras, girolles, noisettes, pistaches", condiment à l'orange, échalotes caramélisées, raisin confit / Porchetta de lapin "rex du Poitou", jus de safran de l'île et marjolaine / Comme une tartelette aux fruits rouges, sablé praliné et crémeux cassis framboise sorbet mascarpone / Crêpe soufflée à l'orange en chaud-froid, sauce mandarine coriandre / Chutney d'ananas exotique, ganache montée ivoire et poivre Timut rafraîchi d'un sorbet passion banane mangue. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF1903081153576 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 8554 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |