| Titre : | Les recettes de Grégoire Berger |
| Auteurs : | Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuries gastronomie magazine (309, 05/2019) |
| Article en page(s) : | p.28-43 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] Émirats arabes unis [UNESCO] France [UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire [UNESCO] restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : | Dossier consacré aux recettes de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Présentation des menus et de celui intitulé The Culinary Journey. Explication du graphisme dans l'établissement, du choix des produits, de la sensibilité du chef à la gastronomie responsable. Son parcours auprès des grands chefs : Fernand Corfmat, Patrice Caillot, Frédéric Robert, Bernard Rambaud. Des exemples de ses recettes : Huître irlandaise au granité d'hibiscus, concombres en pickles et crème aigre / Truite arc-en-ciel comme une "île flottante" en cuisson inversée, royale de chou-fleur, caviar / Thé au dashi et champignons shiitakés pomme paillasson et crème fouettée au sarrasin / Croque-monsieur "souvenir d'enfance" au crabe royal de Russie, salade d'herbes et confit d'échalote / Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi / Légine en beignet, confiture de kombu et ponzu / Queue de homard bleu des côtes bretonnes poché à l'estragon, textures de topinambour / Saint-Jacques d'Hokkaido saisie au gril, parfums des forêts de l'Atlas, truffe noire et pecorino / Tartare de filet de boeuf black onyx fumé, condiments classiques et oeuf de caille frit, croustillant de quinoa rouge / Poulet au citron comme à Merzouga, condiments marocains et brochette d'abattis. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF19093015071660 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 2690 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |