| Titre : | Jean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco |
| Auteurs : | Jean-Denis Rieubland, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuries gastronomie magazine (240, 06/2012) |
| Article en page(s) : | p.8-32 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Interview de Jean-Denis Rieubland, chef exécutif au Négresco, hôtel mythique de Nice. Son parcours personnel et personnel. Ses choix d'avenir. Recettes : Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l'arrière-pays aux copeaux de parmesan reggiano / Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava / Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette / Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar / Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané / Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage / Pigeonneau Miéral à la langue de boeuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées. Dressage du pigeonneau Miéral. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | Entretien, interview |
| Ancien numéro de notice : | MF12101815162122 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 2244 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |