| Titre : | Profession traiteur : du quotidien à l'exceptionnel |
| Auteurs : | Marie-Laure Fréchet, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Saveurs (254, 04/2019) |
| Article en page(s) : | p.54-63 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0998-4623 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] cuisinier [UNESCO] recette culinaire [UNESCO] restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : | Dossier consacré au métier de traiteur. Une profession mésestimée et pas enseignée ; du petit plat au grand banquet, du classicisme au plat élaboré. L'origine de la profession au Moyen Age et son histoire à travers les siècles ; description du métier par Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre ; le pâté en croûte et les terrines, produits phares du renouveau traiteur. Historique de maisons célèbres : Dalloyau, Potel et Chabot, Maison Pou, Fauchon, Maison Verot, Lenôtre. Les plats emblématiques des traiteurs : le vol-au-vent, le pâté en croûte, l'oreiller de la Belle Aurore, l'aspic, le chaud-froid, la galantine, la truite ou le saumon en Bellevue, le pain surprise. Recettes : Saucisson brioché ; Céleri rémoulade ; Bouchées à la reine ; Salade de museau ; Oeufs en gelée ; Saumon à la parisienne ; Pâté en croûte ; Coquilles Saint-Jacques gratinées. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF1907031153274 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 9479 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |