| Titre : | L'hôtellerie restauration, L'Hôtellerie restauration 3680 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 07/11/2019 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 2117-8917 |
| Langues de la publication : | Français |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | LDPBLBDD1911145858007362 |
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Article : texte imprimé
David Toutain, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
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Dossier consacré au chef cuisinier et restaurateur David Toutain, 2 étoiles Michelin : biographie et parcours professionnel, univers personnel, conception de la cuisine et de la gastronomie (influences). Organisation et fonctionnement de son res[...]
Article : texte imprimé
Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur ;
Marie Tabacchi, Auteur ;
Anne Eveillard, Auteur
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Dossier consacré aux objets connectés et outils informatiques permettant de faciliter et optimiser le travail en hôtellerie et en restauration. Présentation des systèmes permettant d'améliorer la productivité en cuisine, la communication et la g[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Le point sur les solutions existantes pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour se séparer d'objets encombrants. Rappels sur la législation en vigueur concernant la gestion des déchets d'éléments d'ameublement profession[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours [...]
Article : texte imprimé
Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Le point sur le matériel et les techniques d'éclairage, outils d'ambiance majeurs pour rendre agréable une chambre d'hôtel, un bar ou une salle de restaurant. Conseils pratiques et techniques d'architectes d'intérieur et de décorateurs. Exemples[...]
Article : texte imprimé
David Toutain, Auteur
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Une recette du chef cuisinier David Toutain : langoustines, accompagnées de blettes, pommes de terre et oignons nouveaux, parfumés d'une huile et d'une infusion de Reine-des-prés (ingrédients, progression, dressage).
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Dossier consacré au retour au naturel dans la cuisine professionnelle. Présentation de livres de chefs cuisiniers proposant des recettes autour de produits végétaux des potagers et marchés (fruits, légumes, herbes céréales et légumineuses). Prop[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Le point sur le steak de synthèse, invention culinaire censée limiter la consommation de viande animale, et ses conséquences sur l'environnement. Analyse et commentaires de scientifiques et de restaurateurs sur cette viande de culture et de labo[...]
Article : texte imprimé
Stéphane Poccidalo, Auteur
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Focus sur une initiative originale en restauration : la remise au goût du jour des buffets à la place des menus en restaurant. Avantages et intérêts de cette formule, à la fois pratique, durable et rentable. Exemples de 5 tables de jeunes chefs [...]
Article : texte imprimé
Youri Sawerschel, Personne interviewée ;
Mylène Sacksick, Intervieweur
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Entretien avec Youri Sawerschel, expert en stratégie de marque, sur les innovations récentes en hôtellerie, nécessaires pour résister à la concurrence d'Airbnb et des agences de voyages en ligne (OTA). Exemples de concepts déployés pour se réinv[...]
Article : texte imprimé
David Toutain, Auteur
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Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge).
Article : texte imprimé
David Toutain, Auteur
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Une recette végétale du chef cuisinier David Toutain : graines d'épeautre frites servies sur un crémeux de pois chiches parfumé à l'huile de menthe (ingrédients, progression, dressage).
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 10577 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |
