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Interview consacrée à Jean-Yves Schilinger, chef cuisinier du restaurant gastronomique JY'S à Colmar en Alsace ; son enfance dans une famille de restaurateurs, sa formation de cuisinier aux côtés de son père, son expérience en France puis à New [...]
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Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l'hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son a[...]
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Dossier consacré à Pierre Orsi, chef cuisinier formé par Paul Bocuse qui possède un restaurant à son nom dans la ville de Lyon (6e). Retour sur son enfance, sa famille, ses débuts en cuisine, son apprentissage, son passage à Paris ; les établiss[...]
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Antoine Westermann, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur |Interview d'Antoine Westermann, chef cuisinier triplement étoilé possédant plusieurs restaurants (Coq Rico, bistrot des Belles Volailles...) : retour sur sa vocation, ses souvenirs, son apprentissage ; son parcours professionnel ; ses débuts au [...]
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Elie Cazaussus, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur |Interview de Elie Cazaussus, chef pâtissier et président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) : ses premiers pas en cuisine ; son attirance pour la pâtisserie ; son apprentissage ; son parcours professionnel ; les concours[...]
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Dossier consacré à l'évolution du service et de la clientèle dans les établissements de très haut standing. Interview de Denis Courtiade, figure emblématique des métiers de salle : la place accordée au service ; le concept de naturalité d'Alain [...]
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Romain Meder, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur |Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'or[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur |Dossier consacré au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Dominique Loiseau, veuve du chef cuisinier et restaurateur français Bernard Loiseau : l'évolution du dressage des assiettes, la clientèle,[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur |Dossier consacré à Aymeric Pinard, chef pâtissier au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview d'Aymeric Pinard : son parcours, les causes de l'essor de la pâtisserie, les procédés pour sublimer les save[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur |Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la tr[...]
