| Titre : | Michel Rochedy & Stéphane Buron |
| Auteurs : | Michel Rochedy, Personne interviewée ; Stéphane Buron, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuries gastronomie magazine (239, 05/2012) |
| Article en page(s) : | p.27-70 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Entretiens avec Michel Rochedy, chef exploitant de son établissement Le Chabichou à Courchevel et avec Stéphane Buron, chef de brigade au Chabichou. Leur parcours personnel et professionnel. Leurs relations professionnelles. Recettes : Homard bleu en vinaigrette tiède miel sucrine, croustillant en tempura, jus de roquette, gelée de pomme-homard / Féra cuite légèrement meunière-pela à notre façon, pommes-lard-oignons-reblochon / Turbot sauvage piqué au lard gras de nos montagnes en croûte de pain aux céréales, jus de volaille au soja / Langoustines justes saisies à l'huile de réglisse, betterave rôtie au poivre-citron vert-purée d'oignon-tempura / Pressée de foie gras, anguille et gelée de coing, macaron à la pomme verte, sucette de canard laquée au jus de viande / Poitrine de cochon caramélisée à la verveine, joue braisée au vin de Savoie, petite potée comme un diot au thym-serpolet, salade de tête, cromesquis de pied / Selle d'agneau cuite en cocotte en croûte de fruits secs, "crépinette" parfumée au curry des Alpes, cube de collier aux fruits confits et saucisse de légumes / Boule de sucre à la mandarine, mousse légère aux zestes d'agrumes, crème brûlée au pain d'épices / Coeur de pomme confit au cidre de Savoie, nougatine et streusel au sarrasin / Tatin-banane-chocolat-glace à la noix muscade, feysinette étuvée-raisins confits-caramel épicé / Carré velours chocolat-caramel-mascarpone, crème glacée caramel-café / Ile flottante au parfum de café "Blue Mountain", granité expresso-mousse à l'armaretto-crème à l'arabica blanc / Tartare d'omble-chevalier aux agrumes / Parmentier de queue de boeuf, pommes Anna, foie gras, vin rouge / Jarret de cochon fermier braisé au foin, polenta blanche au parmesan / Biscuit de Savoie, confiture de brimbelle / Crème brûlée aux pralines roses, tranches de Saint-Genix toastée / Vacherin revisité à la châtaigne / Madeleines au miel de nos montagnes, glace au lait des alpages. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | Entretien, interview |
| Ancien numéro de notice : | MF12091811002165 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 9827 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |