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Jean-Louis André, Auteur |Portrait de l'éleveur-boucher Alexandre Polmard : une viande issue exclusivement de l'élevage des boeufs de la ferme familiale de St-Mihiel en Creuse, vendue dans ses boucheries-restaurants de Nancy et Paris ; son parcours, le process de maturat[...]
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Jean-Louis André, Auteur |Présentation de l'andouillette de Saint-Pourçain sur Sioule inventée par Gérard Dromard. Recettes : Andouillette gratinée au Munster / Parmentier d'andouillette aux échalotes confites / Andouillettes au barbecue et pommes sautées.
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Jean-Louis André, Auteur |Parcours professionnel d'Arnaud Gérard, chef cuisinier. Recette : Queue de boeuf braisée au vin rouge.
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Jean-Louis André, Auteur |Point sur la biscotte : son invention, son histoire, sa fabrication, son aspect diététique. Recettes : Gratin de courges, crème de coriandre et chapelure maison ; Tarte aux pommes et biscottes caramélisées.
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Jean-Louis André, Auteur |Présentation de Christophe Bacquié, chef triplement étoilé du restaurant deux étoiles de l'hôtel "Le Castellet" en pays varois, entre Toulon et Marseille. Un chef discret à l'écoute de sa brigade et qui veille à maintenir un haut niveau d'exigen[...]
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Jean-Louis André, Auteur |Découverte de la ville de Cracovie en Pologne : son histoire, ses lieux historiques, sa gastronomie. Recettes : Zurek ; Bigos. Carnet d'adresses des hôtels, des restaurants et autres lieux remarquables.
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Jean-Louis André, Auteur |Rencontre à Asnières en 2010 avec Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher spécialiste de la côte de boeuf (vache), issue des races à viande et races mixtes (élevées aussi pour leur lait) des terroirs de l'élevage français. Critères d'une bonne viande [...]
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Jean-Louis André, Auteur |Présentation de la feuille de brick : ses particularités, ses origines et son introduction en France dans les années 1970, les différentes techniques pour son usage en cuisine. Recettes ; Samoussa aux crevettes et aux herbes ; Pastilla d'agneau [...]
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Jean-Louis André, Auteur |Le point sur le gruyère suisse d'alpage : son origine, sa fabrication, son affinage, sa certification AOP, la confusion avec d'autres fromages à pâtes pressées. Recettes : Crêpe de sarrasin à la fondue d'épinards ; Oeuf et gruyère suisse ; Gâtea[...]
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Jean-Louis André, Auteur |Quelques recettes de la cuisine de rue à Hanoï, capitale du Vietnam : rouleaux à la papaye verte ; Bun Cha ; poisson Cha Ca.
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Jean-Louis André, Auteur |Voyage touristique et gastronomique dans le Nord du Vietnam, dans les Alpes tonkinoises. Bonnes adresses. Conseils pratiques pour organiser son voyage. Recettes : Poisson en feuille de bananier / Crêpe vietnamienne / Rouleaux de printemps / Phô.
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Jean-Louis André, Auteur |Présentation de l'huile d'argan : sa fabrication et son usage en cuisine. Recettes : Couscous d'agneau à l'huile d'argan ; Carpaccio de Saint-Jacques à la grenade et huile d'argan.
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Jean-Louis André, Auteur |Les bonnes recettes de couscous de Jaffar Achour, chef au café Zebda à Belleville (Paris) : Couscous de printemps / Couscous aux fruits de mer / Couscous dessert Seffa.
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Portrait de Marie Caffarel, charcutier(e) traiteur à Marseille : des femmes en charcuterie, la boutique à l'ancienne, les spécialités, le travail comme autrefois, le fait maison. Recette culinaire des tripes à la romaine.
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Jean-Louis André, Auteur |Présentation de la mélasse de grenade, un condiment venu du Moyen-Orient : un condiment qui permet de relever les plats, les origines et la fabrication de cette mélasse. Recettes : Poulet rôti à la mélasse de grenade ; Riz au four à la mélasse d[...]
