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Arnaud Larher, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Arnaud Larher, chocolatier-pâtissier à Paris, MOF. Son travail , ses projets. Recettes : Pause vanille / Tartelette apple pomme / Tarte valéro / Cloche de Pâques / Ivoire / Miss Clara / Tarte mosaïc / Vachettes / Voitures en chocolat.
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Christopher Hache, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Parcours personnel et professionnel de Christopher Hache, chef des cuisines de l'Hôtel Crillon à Paris. Recettes : Ormeaux cuits meunière rafraîchis d'un tartare d'huître, purée de chou-fleur / Lotte, capucines, moules, chorizo / Sole farcie de [...]
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Xavier Boisselet, Auteur |Recettes concoctées par Damien Thuriès qui dirige une société proposant des cours de cuisine à domicile. Photos explicatives : Foie gras de canard imprégné d'un bouillon de lait de noix de coco parfumé, gambas à l'ail frit / Foie gras de canard [...]
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Xavier Boisselet, Auteur |Parcours professionnel de David Bonet, chef pâtissier à l'Hôtel Martinez à Cannes. Recettes : Soufflé, bergamote et fraises des bois, beignets glacés / Mini-monde aux saveurs d'u cappuccino, glace au chocolat et arabusta, tuile au café / Tarte m[...]
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Emmanuel Ryon, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie, meilleur ouvrier de France glacier, chef pâtissier au Café Pouchkine au Printemps Hausmann à Paris. Son travail au Café Pouchkine à Moscou, ses créations, ses innovations. Recettes :[...]
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Jacques Génin, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Jacques Génin, fondeur en chocolat à Paris. Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Caramel à la fleur de sel / Pâte de fruits framboise / Nougat nature ou nougat chocolat / Bonbon chocolat menthe / Flan / Tarte fraise[...]
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Jean-Luc Danjou, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Jean-Luc Danjou, directeur de l'Ecole du foie gras à Lescar (Pyrénées-Atlantiques). Son parcours professionnel et quelques révélations sur ses techniques. Recettes : Opéra de foie gras café comme un cappuccino / Croustillant de fo[...]
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Jean-Michel Lorain, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne). Son parcours personnel et professionnel : ses expériences, ses convictions de cuisinier, ses projections d'avenir. Recettes : Genèse [...]
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Jérôme Chaucesse, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Parcours personnel et professionnel de Jérôme Chaucesse, chef pâtissier à l'Hôtel Crillon à Paris. Recettes : Assortiments de petits fours / "La Concorde" 2012 / Choco-café (jeu de textures en chaud et froid) / Choco-noisette façon "Duplo" / Bab[...]
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Julien Fiengo, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Julien Fiengo, chef cuisinier du restaurant La Cafetière Fêlée à Antibes qui fait une cuisine française à l'esprit asiatique. Recettes : Makis de dorade à la figue et curry madras cuits vapeur, caramel d'orange au romarin, purée d[...]
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Marcel Ravin, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Marcel Ravin, chef des cuisines du Monte-Carlo Bay Hôtel à Monaco. Son parcours professionnel, son travail. Recettes : Langoustines bretonnes au manioc, texture d'agrumes / Turbot côtier confit, fouyapin à l'avocat / Cochonnet du [...]
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Xavier Boisselet, Auteur |Parcours professionnel de Matthieu Robin, chef pâtissier à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde). Recettes : Forêt noire / La framboise en gelée de champagne rosé, sorbet rose, écume pamplemousse / La Boule noire (mousse réglisse,[...]
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Xavier Boisselet, Auteur |Parcours professionnel de Michaël Pretet, chef pâtissier au restaurant "K2" à Courchevel (Savoie). Recettes : Tendance pur Madagascar et citron d'Asie / Cristalline fraise basilic / After Eight / Transparence d'ananas / Délice marbré / Mangue/sa[...]
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Michel Rochedy, Personne interviewée ; Stéphane Buron, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretiens avec Michel Rochedy, chef exploitant de son établissement Le Chabichou à Courchevel et avec Stéphane Buron, chef de brigade au Chabichou. Leur parcours personnel et professionnel. Leurs relations professionnelles. Recettes : Homard bl[...]
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Nicolas Sale, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |Entretien avec Nicolas sale, chef exécutif aux restaurants "Le Kilimandjaro" et "Le K2" à Courchevel (Savoie). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Légumes croquants à l'équilibre instable, tapenade ying noire, tapenade yang verte[...]
