| Titre : | Produits & équipements : viandes, poissons & accompagnements |
| Auteurs : | Anne Eveillard, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | L'hôtellerie restauration (3754, 03/09/2021) |
| Article en page(s) : | p.46-60 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 2117-8917 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] Aliment [UNESCO] matériel de cuisine [UNESCO] restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : | Dossier consacré aux tendances des produits et équipements dans le secteur de la restauration : accompagnements à base de produits de saison, issus des circuits courts, de frites, zéro déchet ; 5 tendances pour le service des viandes et des poissons utilisés par les chefs (pêche durable, origine française et traçabilité, cuissons saines, cru, street food, cuisine de partage) ; l'utilisation du barbecue et du brasero en cuisine (pratiques des chefs et équipements) ; les atouts nutritionnels du poisson (comparaison des valeurs nutritionnelles selon les poissons d'élevage ou sauvages, différents labels) ; les atouts nutritionnels des légumes et les manières de les manipuler et les conserver pour garder ces atouts ; les atouts nutritionnels de la viande selon les différents morceaux, selon les animaux, qualités d'une bonne viande. Recettes de la Sole cuite en feuille de bananier, purée d'épinards et quinoa poêlé, du Quasi de veau à l'Angevine. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF211125093318 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 8170 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |