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Homard, betterave, mûre

David Toutain, Auteur |

Dans L'hôtellerie restauration (3680, 07/11/2019)

Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge).

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Un livre, une recette : Carpaccio de homard, pinces en feuilles de chou, bouillon brûlant des têtes

Cécilia Viel, Auteur ; Arnaud Viel, Auteur |

Dans L'hôtellerie restauration (3684, 05/12/2019)

Une recette de Cécilia et Arnaud Viel, restaurateurs, tirée de leur livre "Cuisine et Intuition en Normandie" : un plat raffiné autour du homard travaillé en carpaccio, en huile et en bouillon, accompagné de chou farci aux petits légumes (navet,[...]

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Produits de fête : comment équilibrer les coûts des produits nobles

Marie Tabacchi, Auteur |

Dans L'hôtellerie restauration (3675, 03/10/2019)

Dossier consacré aux denrées alimentaires associées aux menus de fêtes de fin d'année en restauration commerciale. Conseils pour bien les servir et les décliner (association de produits nobles ou de luxe et de produits plus simples), de manière [...]

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