| Titre : | Thuries gastronomie magazine, THURIES GASTRONOMIE MAGAZINE 301 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/07/2018 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | LDPBLBDD180911026025829 |
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Article : texte imprimé
Dossier consacré aux chefs pâtissiers et à l'évolution de la pâtisserie depuis les années 1970. Gaston Lenôtre dans les années 1970 et la médiatisation des pâtissiers à partir des années 2000. Interview d'Yves Thuriès : son parcours, la pâtisser[...]
Article : texte imprimé
Jean-Luc Denonain, Auteur
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Dossier consacré à l'évolution de la recette du millefeuille. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1993 à 2017. Recettes de millefeuille classique : Millefeuille glacé ; Millefeuille tout v[...]
Article : texte imprimé
Dossier consacré à l'évolution de la pâtisserie de 1988 à 2018. L'évolution des deux types de produits (ingrédients, préparations de base), des matériels, des techniques (pâtisserie de boutique, pâtisserie de restaurant, chocolaterie, glacerie) [...]
Article : texte imprimé
Dossier consacré à l'évolution du service et de la clientèle dans les établissements de très haut standing. Interview de Denis Courtiade, figure emblématique des métiers de salle : la place accordée au service ; le concept de naturalité d'Alain [...]
Article : texte imprimé
Jean-Luc Denonain, Auteur
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Dossier consacré à l'évolution de la recette du lièvre à la royale. Définition d'une dégustation verticale et du lièvre à la royale ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2017. Recettes : Lièvre [...]
Article : texte imprimé
Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unil[...]
Article : texte imprimé
Laurence Teixeira, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
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Rencontre avec le chef pâtissier François Daubinet de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : sa formation, son expérience dans la pâtisserie de restauration, son lancement comme chef pâtissier, son entrée à[...]
Article : texte imprimé
Laurence Teixeira, Auteur ;
Jean-Luc Denonain, Auteur
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Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Monceaux de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : son parcours, le sourcing, sa cuisine, son équipe. Recettes : Tomate d'amour à la chair de tourteau en gelée d'h[...]
Article : texte imprimé
Martine Occhipinti, Auteur ;
Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur
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Dossier consacré au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Dominique Loiseau, veuve du chef cuisinier et restaurateur français Bernard Loiseau : l'évolution du dressage des assiettes, la clientèle,[...]
Article : texte imprimé
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Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur
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Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'or[...]
Article : texte imprimé
Martine Occhipinti, Auteur
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Dossier consacré à Shoichi Ito, chef cuisinier japonais du restaurant Loiseau des Sens à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Shoichi Ito : son parcours ; comment il élabore ses cartes ; sa gestion des différentes demandes des clients ; son premi[...]
Article : texte imprimé
Martine Occhipinti, Auteur
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Dossier consacré à l'histoire de la cuisine. L'évolution de l'alimentation de l'hominidé durant la préhistorique et l'impact de la découverte du feu sur le mode de vie. Le régime alimentaire des Grecs et des Romains durant l'Antiquité, l'archi-c[...]
Article : texte imprimé
Dossier consacré aux gâteaux d'anniversaire réalisés par trois chefs pâtissiers. Les recettes de base et procédés pour réaliser l'entremets "Pas à pas" de Frédéric Bau, l'entremets "Flower zen" de Benoît Charvet et les petits gâteaux "Mon koeur"[...]
Article : texte imprimé
Martine Occhipinti, Auteur ;
Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur
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Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la tr[...]
Article : texte imprimé
Martine Occhipinti, Auteur ;
Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur
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Dossier consacré à Aymeric Pinard, chef pâtissier au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview d'Aymeric Pinard : son parcours, les causes de l'essor de la pâtisserie, les procédés pour sublimer les save[...]
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 7981 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |
