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Pascale Carbillet, Auteur |Fiche guide juridique concernant l'usage de la mention "fait maison" en restauration. Présentation des restrictions légales quant au droit d'utilisation de la formule sur la carte du restaurant ; définition stricte du "fait maison" (préparation [...]
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Damien Thuriès, Auteur |Fiche technique concernant le fumage, procédé ancestral de conservation de la viande ou du poisson. Explication des différentes techniques : à froid, à chaud. Précisions concernant les essences de bois pouvant être utilisées ; hêtre, châtaignier[...]
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Hervé This, Personne interviewée ; Marc Branchu, Intervieweur |Interview d'Hervé This, physico-chimiste français, co-fondateur de la gastronomie moléculaire : l'invention d'une nouvelle discipline en 1980 visant à comprendre les phénomènes survenant lors des transformations culinaires, la banalisation de la[...]
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Emmanuelle Jary, Auteur |Reportage sur l'île danoise de Bornholm (mer Baltique) en 2009. Le poisson fumé est une spécialité du Danemark. Les fumeries ont fait la richesse de l'île de Bornholm et se visitent aujourd'hui avec dégustation sur place. Les poissons y sont fum[...]
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Isabelle Verbaere, Auteur ; Sébastien Agnona, Auteur |Infographie sur les procédés de transformation des aliments : définition et exemples d'aliments transformés. L'homéogénisation ; la lyophilisation ; l'atomisation ; le foisonnement ; la cuisson-extrusion ; le floconnage. Impact de la consommatio[...]
