| Titre : | Jean-Michel Lorain |
| Auteurs : | Jean-Michel Lorain, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuries gastronomie magazine (243, 10/2012) |
| Article en page(s) : | p.26-51 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 0989-6333 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Entretien avec Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne). Son parcours personnel et professionnel : ses expériences, ses convictions de cuisinier, ses projections d'avenir. Recettes : Genèse d'un plat sur le thème de l'huître / Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux / Jambonnettes de grenouilles et noix de ris de veau dans un fin gaspacho de chou-rave et caviar d'aubergine / Foie gras de canard accompagné d'une délicate gelée de jasmin, d'une brioche toastée aux baies de goji et d'une confiture de fruits rouges / Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d'escargot virtuel / Filet et côtes d'agneau de lait des Pyrénées rôtis, légumes glacés au lait d'anis vert, le collier effiloché et orge perlé servis dans un bouillon / Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses / Terrine d'oranges sanguines et pain d'épices, sorbet à l'orange sanguine / Fraises accompagnées d'un crémeux à l'hysope, compote et sorbet rhubarbe. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | Entretien, interview |
| Ancien numéro de notice : | MF13021912352118 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 121 | PER | Périodique | CDI | CDI | Disponible |