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François Pont, Auteur |Réflexion sur certaines pratiques de restauration prônant la galanterie et pouvant être désormais considérées comme sexistes en 2020. Exemples d'usages existant plutôt dans les restaurants haut de gamme (carte de menus sans prix, délivrée aux fe[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène appliquée à la restauration en hôtellerie : comment adapter le service du petit-déjeuner sous forme de buffet selon les indications réglementaires gouvernementales dans le contexte du Covid-19, à compter du 2 juin 2020. [...]
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Paul BRUNET, Auteur |Fiche guide sur une technique essentielle du service en restaurant : le décantage du vin. Objectifs de l'opération (dépôt, aération) ; importance du cérémonial ; choix du matériel ; conseils et marche à suivre, étape par étape.
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Stéphane Davet, Auteur |Portrait de chef, à Reims, en 2008 : Didier Elena, une passion pour le champagne. Parcours culinaire auprès de chefs réputés et travail sur les saveurs pour réaliser des accords mets et champagne originaux. Recette : langoustines rôties aux mend[...]
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Pascale Carbillet, Auteur |Point juridique sur le droit de bouchon, en réalité non réglementé par la loi. Définition du principe (apport de ses propres bouteilles de vin par le client dans un restaurant). Précisions pratiques (non obligation d'acceptation par le restaurat[...]
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Romy Carrere, Auteur |Interview de Fanny Perrot, directrice de salle du restaurant 1947 au Cheval Blanc Courchevel : formation, expérience professionnelle, stratégie de gestion du service boisson, du service de la salle et de la clientèle.
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Le point sur les goûts et pratiques des clients français en termes de consommation de vin au restaurant en 2020, basé sur un sondage Opinion Way : données chiffrées, statistiques et analyse. Importance de ce produit pour l'expérience en restaura[...]
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Rencontre avec le chef étoilé Guillaume Roget du restaurant Ekaitza à Ciboure au Pays Basque : un chef diplômé en sommellerie au départ, le choix de ses plats et de sa cuisine en fonction des arômes des vins, une démarche originale pour créer so[...]
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Michaël Bouvier, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur |Entretien avec Michaël Bouvier, directeur de salle du restaurant deux étoiles La Pyramide à Vienne (Isère), meilleur ouvrier de France (MOF) en tant que maître d'hôtel (service et arts de la table) en 2019. Présentation de son parcours professio[...]
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Violaine Brissart, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré au petit-déjeuner en hôtellerie et restauration. Focus sur les mélanges de céréales (müesli et granola), produits culinaires tendances permettant de diversifier et renouveler de manière créative et plus naturelle le petit-déjeun[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène appliquée à la restauration commerciale : présentation des caractéristiques des différents mets glacés (glaces, sorbets et crèmes glacées) et de la réglementation générale relative aux denrées alimentaires à respecter po[...]
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Anne Eveillard, Auteur |Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours [...]
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Paul BRUNET, Auteur |Fiche technique sur les vins d'accompagnement avec les champignons : choix du vin blanc ou du vin rouge, exemples d'accords selon les recettes.
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Paul BRUNET, Auteur |Fiche conseil sur l'accord mets-vins avec les burgers : service au verre selon les variantes, accords classiques ou originaux, adaptation à une offre de burgers gastronomiques.
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Anne Eveillard, Auteur |Focus sur le saké, alcool originaire du Japon séduisant de plus en plus de clients dans les restaurants en France en 2020. Description et historique de cette boisson fermentée s'accordant aux plats salés et sucrés. Conseils pour valoriser ce pro[...]
