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Emmanuelle Jary, Auteur |La récolte, la préparation de la câpre, petit bouton de fleur du câprier très apprécié dans toutes les régions de la Méditerranée. Recettes : Rôti de veau farci aux câpres, sauce au vin blanc / Salade de pommes de terre tièdes à la salsa verde /[...]
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Dominique Lesbros, Auteur |Les câpres, des boutons floraux fournissant un condiment à la saveur fruitée. Origines géographiques, une récolte délicate et longue, les calibres de câpres, le conditionnement, le câpron fruit du câprier. Spaghettis aux câprons et aux anchois.
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Louise Delaroa, Auteur |Présentation du cresson de jardin qui a un goût plus corsé : sa culture en France, une plante pouvant servir de condiment. Recette : Salade de haddock mimosa au cresson ; Pâtes au pesto de cresson ; Carpaccio de champignons brins au cresson.
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Emmanuel Giraud, Auteur |Description du vinaigre balsamique italien traditionnel de Modène. Elaboration à partir de moût de raisin cuit, fermentation naturelle (acétification), vieillissement en fût de bois, embouteillage. Le sceau DOP (Dénomination d'Origine Protégée) [...]
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Dominique Lesbros, Auteur |Découverte du Galanga, une plante pouvant servir d'épice : une plante proche du gingembre, son arôme particulier, ses vertus, des conseils pour le choisir et son utilisation en cuisine. Recettes : Salade de concombre au lait de coco et au galang[...]
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Jean-Louis André, Auteur |Présentation de la mélasse de grenade, un condiment venu du Moyen-Orient : un condiment qui permet de relever les plats, les origines et la fabrication de cette mélasse. Recettes : Poulet rôti à la mélasse de grenade ; Riz au four à la mélasse d[...]
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Maëva Terroy, Auteur |Présentation du mirin et de sa fabrication, un alcool de riz sucré utilisé en assaisonnement dans la cuisine japonaise. Recettes : Nouilles chinoises au poulet mariné et pané ; Cabillaud à la sauce teriyaki et purée de panais.
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Dominique Lesbros, Auteur ; Orathay Souksisavanh, Auteur |La fabrication du Nuoc Mâm, sauce à base de poisson fermenté utilisée comme sel dans la cuisine asiatique, surtout au Vietnam. Conseil d'achat. Recettes : Rouleaux de printemps, sauce Nuoc Mâm / Curry de crevettes à l'ananas.
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Dominique Lesbros, Auteur |Présentation de la sauce nuoc-mam : composition de ce condiment, savoir choisir cette sauce, son utilisation en cuisine. Recettes : Salade aux deux mangues et aux crevettes ; Ailerons de poulet à la vietnamienne ; Calamars farcis au porc et aux [...]
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe |Carte d'identité du piment d'Espelette : la culture, la récolte, l'utilisation de la seule épice française à posséder une appellation d'origine contrôlée. Recettes : Salade de haricots blancs et chorizo / Tarte aubergine, brousse et piment / Anc[...]
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Dominique Lesbros, Auteur |Le paprika : description (fruit du piment doux ou poivron et condiment), variétés, conservation. Origine du piment doux (par suppression de la capsaïcine). Recettes : filets de dorade roulés au paprika, poêlée de dinde et légumes nouveaux.
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Emmanuelle Jary, Auteur |Présentation de la culture du raifort et de sa transformation en condiment. Recettes : Rosbif au raifort et légumes rôtis ; Tzatziki ; Salade waldorf.
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Dominique Lesbros, Auteur |Présentation de la sauce rouille : l'origine de son nom, sa composition, son utilisation en cuisine. Recettes : Rouille maison ; Salade de pomme de terre et de raie à la rouille ; Soupe de poisson.
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Orathay Souksisavanh, Auteur |Présentation de la sauce soja : sa fabrication, ses origines chinoises, son utilisation en cuisine, les différents types de sauce, un art de la fermentation, les sauces soja japonaises. Recettes : Spicy nuts ; Fusilli au pesto de coriandre, noix[...]
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Dominique Lesbros, Auteur |Présentation du shichimi ("poudre aux sept saveurs"), mélange d'épices moulues à base de piment rouge séché (tôgarashi). Ce condiment japonais était utilisé comme médicament dans la médecine traditionnelle japonaise. Usages culinaires. Recettes [...]
