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Recettes de F. Arrambide ; G. Besson ; J.-P. Billoux ; Ch. Etienne ; P. Gagnaire ; J. Guillo ; P. Jeffroy ; R. Mahé ; D. Oudill ; Ch. Parra ; A. Westermann ; Ch. Willer.
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Martine Occhipinti, Auteur |Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Michel Sarran, connu pour sa participation à l'émission "Top chef" et exerçant dans son restaurant à Toulouse : ses études de médecine, son attrait pour la cuisine lié à sa mère, son parcours profess[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Portrait du chef Alexandre Furtado exerçant à Paris au "Bistro Paradis" : ses origines, sa conception de la cuisine, ses voyages, ses projets. Ses recettes : Gambas en croûte de manioc, graines de chia torréfiées au gingembre, caramel de cachaça[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Pascal Bastian, Arkadiusz Zuchmanski et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes ; Déclinaison de maïs doux bio, thon albacore, ca[...]
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Pierrick Jégu, Auteur |Rencontre avec Anaïs Flavigny, cheffe cuisinière, et son mari Arnaud Escalié, sommelier : leur restaurant à Cahors, la carte et les vins. Recette : Cheese-cake concombre et menthe, crumble salé et granité de concombre.
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Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Portrait du chef Arkadiusz Zuchmanski exerçant dans l'établissement "Apicius" à Clermont Ferrand : ses premières émotions culinaires, son passage chez les compagnons, sa cuisine, son nouveau concept. Ses recettes : L'arbre du bonheur / Grosses c[...]
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Virginie Barret, Auteur ; Jean-Philippe Barret, Auteur |Dossier sur les parcours professionnels et les qualifications en hôtellerie-restauration. Le point sur le contrat de professionnalisation dans les formations de l'hôtellerie et de la restauration en 2020 (p.42-43) : définition, publics visés, ob[...]
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Marie Tabacchi, Auteur |Présentation de Delphine Alemany, responsable de salle du restaurant La Closerie à Ansouis dans le Vaucluse : sa formation et sa carrière en France et en Suisse, les distinctions au Guide Michelin, sa conception de l'accueil dans la restauration.
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Mylène Sacksick, Auteur |Dossier consacré au recrutement dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Conseils pour adopter une attitude non verbale adaptée et convaincante lors de l'entretien de recrutement (geste, regard, posture, mouvement...). Suggestions [...]
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Jérémy Dres, Auteur |Reportage en bande dessinée sur les études de restauration et d'hôtellerie à l'Institut Paul Bocuse de Lyon.
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur |Portrait du chef pâtissier, chocolatier et traiteur Eric Vergne, exerçant à Belfort : ses influences, son père Georges, Michel Bannwarth et Lucien Peltier ; son parcours. Ses recettes : Tartelettes aux noix et à la mandarine / Tartelette tatin p[...]
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Romy Carrere, Auteur |Interview de Fanny Perrot, directrice de salle du restaurant 1947 au Cheval Blanc Courchevel : formation, expérience professionnelle, stratégie de gestion du service boisson, du service de la salle et de la clientèle.
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François Pipala, Personne interviewée ; Stéphanie Pioud, Intervieweur |Interview de François Pipala, directeur de salle au restaurant étoilé Paul Bocuse : formation et carrière, différents postes occupés et promotions, compétences, savoir-faire et savoir-être dans les métiers d'accueil, avis sur la crise provoquée [...]
